Ana içeriğe atla

arf

AŞÇILIK BENİM GENLERİMDE VAR

11.12.2018 - 11:39

‘Mutfak Dünyası’ bölümümüzün ilk konuğu, Mövenpick Hotel Istanbul Golden Horn Executive Chef’i Ceyhan Aşcıoğlu. Bir rivayete göre, dedesinin dedesi, Sultan Abdülhamid’in aşçılarından biriymiş. Sülalesinde aşçı olmayan yok. Soyadları da meslekten geliyor haliyle.  

 

Mövenpick Hotel Istanbul Golden Horn Executive Chef’i Ceyhan Aşcıoğlu

 

RÖPORTAJ: NECATİ KOLA

Dergimizde yeni başlattığımız ‘Mutfak Dünyası’ bölümümüzde ünlü şeflere de yer vereceğiz. İlk konuğumuz, Mövenpick Hotel Istanbul Golden Horn Executive Chef’i Ceyhan Aşcıoğlu. Bolu’da doğup İstanbul’da büyüyen Aşçıoğlu ile ilginç hikâyesini konuştuk.

 

Soyadınızın bir öyküsü var mı?

 

Bir rivayete göre, dedemin dedesi, Abdülhamid’in aşçılarından biriymiş. Sülalemizde başka bir meslek yok gibi. Dedelerim, babam, ağabeylerim, amcalarım, amca oğullarım, ağabeylerim, dayım, herkes aşçı. Soyadı Kanunu çıktığında da Aşçıoğlu olmuş haliyle. Bizde kimse ‘Ne meslek seçeyim?’ diye düşünmüyor. Çalışması gerektiğinde doğrudan mutfağa geçiyor. Bolu’da bu gelenek hâlâ sürüyor.

 

Siz nasıl başladınız dede ve baba mesleğine?

 

Bu işe, ortaokul yıllarımda Gülhane Parkı’nın karşısındaki dayımın lokantasında başladım. Profesyonel olarak çalıştığım ilk işim, 1990’da Türkiye’nin ilk alışveriş merkezi Galeria’da açılan Fransız mutfağı Gastro oldu. Çırak olarak… Aşçıbaşı Bolulu idi. Eleman lazım olunca beni yanına aldı.

 

Mövenpick Hotel Istanbul Golden Horn Executive Chef’i Ceyhan Aşçıoğlu

 

Otellerde çalışmaya ne zaman başladınız?

 

Askerlikten önce 4 yıldızlı bir otelde çalıştım. Ankara’daki askerliğimde orduevinde ve jandarma genel komunatınının evinde özel aşçılık yaptım. İlk 5 yıldızlı otel tecrübem, 1995’in sonunda Polat Renaissance’ta oldu. Ondan sonra Ritz Carlton ve İzmir Hilton’da çalıştım. 2004’te ünlü bir restoranda şef olarak görev aldım. İlk şefliğimdi. Daha önce alt seviyelerde çalışmıştım. Şef yardımcısı, kısım şefi gibi… 2007’de Radisson Blue Airport’a şef olarak geçtim ve 6 buçuk yıl çalıştım. Sonra Polat Renaissance’a head chef olarak geçtim, bir buçuk sene çalıştım. 4 yıl önce de buraya geldim. Executive chef olarak... Bazen çalıştığınız yerden sıkılıyorsunuz, bazen bilgi ve tecrübelerinizi daha iyi yansıtabileceğiniz fırsatlar çıkıyor. Bu değişikliklerin manevi ve mesleki yönü de var, maddi yönü de tabii ki.

 

Alaylı bir aşçısınız. Tüm birikimlerinizi alaylı olarak mı elde ettiniz?

 

Tabii ki hayır. Kariyerim boyunca birçok eğitime katıldım. Hijyenden tutun da yemek dizaynı, yemeklerin uyumu, tatlar, lezzetler ve sunumlara kadar... İngiltere ve Almanya gibi ülkelere de gittim. Mutfak konseptleriyle ilgili eğitimler aldık, eğitimler verdik. Öğrenmenin sonu yok. İnsanlar sosyal medyada yaptıklarını paylaşıyor. Onlara bakıp fikir alışverişi yapıyorsunuz. Sürekli bir gelişim söz konusu.

 

Mövenpick Hotel Istanbul Golden Horn Executive Chef’i Ceyhan Aşçıoğlu

 

Şef olmak ne anlama geliyor meslekte?

 

Vagonluktan lokomotifliğe terfi... Artık kreatifliğinizi göstermeniz, yenilikler yapmanız, farklı lezzetler yakalamanız gerekiyor.

 

Şeflerde ne gibi özellikler olmalı?

 

Şefseniz, sadece yemek yapmakla kalmıyor iş. İnsan ilişkileriniz, yöneticiliğiniz iyi olmalı. Ekibinizi motive etmelisiniz. Yaptığınız yemeklerin maliyetini iyi hesaplayabilmelisiniz. Misafir portföyüyle ilgili menüler hazırlamalısınız. Vejeteryanlar var, veganlar var, bir sürü detay var. Bir de otelde sadece ‘a la carte’ yok. Cafe break’ler var. Cafe break’lerin konseptleri var. Fiyatına, müşteri portföyüne, oteldeki misafirlerin yerli mi yabancı mı olduğuna göre menüler oluşturmalısınız. Maliyetleri de belli bir noktada tutmalısınız. Malzemelerin otele girmesinden müşterinin önüne konulmasına kadar her şey şefin elinden geçiyor. Zor bir iş tabii. Ayrıca mevsimsel menüler üretmeniz lazım. Şu an kış. Çilekli pasta yapamazsınız. Çilek çok pahalı çünkü. Kısacası eti, balığı, tavuğu, meyveyi, sebzeyi ve diğer malzemeleri belli bir dengede tutmanız gerekiyor. Bir de büyük davetlerin menüleri var. Açık büfeler var. Açık büfeleri de yine fiyatlarına ve müşteri portföyüne göre ayarlamanız lazım.

 

Müşterilerinizin ülkesine göre de menü ayarlıyor musunuz?

 

Müşterilerimizin yüzde 80’i yabancı. İspanyollar ve Latin Amerikalılar çok tercih ediyor otelimizi. A la carte’ta çok yemek tüketiyorlar. Sırf onlar için İspanyolca menü yaptık. Damak zevklerine göre yemekler üretip menüye koyduk. Yazın Araplar çok oluyor. Kahvaltıyı ve menüleri Araplara göre modifiye ediyoruz.

 

Mövenpick Hotel Istanbul Golden Horn Executive Chef’i Ceyhan Aşçıoğlu

 

AŞÇILAR AYNI ANDA BİRÇOK İŞİ YAPABİLMELİ

 

Master Chef yarışmasını nasıl değerlendiriyorsunuz?

 

Yarışma mesleğimize prestij katıyor. Oradaki şefler gerçekten kaliteli. Dezavantajları da var tabii. Yarışmayı izleyen herkes bu mesleği yapabileceğini sanıyor. Ama kolay değil. Master Chef’te bulgur pilavını yapamadılar mesela. Göründüğü gibi kolay değil. Aşçı olmak istiyorsanız aynı anda birçok şeyi yapabilmelisiniz. Aşçılar, aynı anda para üstü veren, vites değiştiren, aynayı kontrol eden, direksiyonu tutan dolmuşçular gibi olmalı.

 

Yarışmacılar gibi siz de zaman zaman telaşlanıp hata yapıyor musunuz?

 

Bazen olumsuzluklar oluyor tabii. Yarın bir davet var diyelim, birtakım siparişleri vermeyi unutuyorsunuz. Hemen çözüm üretiyoruz tabii. Bunun haricinde, aynı anda birçok yemek yaptığınız için birine bakarken diğeri yanabiliyor.

 

Tamamen size ait bir yemek var mı?

 

Aslında bütün menülerdeki yemekler bana ait. Ürettiğimiz birçok şey var. Geçmişte bana ait salatalar, makarnalar oldu. ‘Ülkeye mal olmuş bir yemeğin var mı?’ derseniz, yok. Ama tabii şefin yorumu bütün yemeklerde vardır. Aynı malzemeyi iki farklı aşçıya verin. İkisi de aynı yemeği yapsın. Lezzetleri aynı olmaz.

 

Mövenpick Hotel Istanbul Golden Horn Executive Chef’i Ceyhan Aşçıoğlu, Dana Zürih, Röşti

Mövenpick Hotel Istanbul Golden Horn Executive Chef’i Ceyhan Aşçıoğlu'ndan Dana Zürih ve röşti patates tarifi.

 

ŞEF CEYHAN AŞCIOĞLU’NDAN TARİFLER

 

DANA ZÜRİH: Mövenpick imzalı yemeklerimizden biri Dana Zürih. Biz bunu ön plana çıkarmak istiyoruz. Çok güzel bir yemek. Dananın bonfile etinden yapıyoruz.

Bonfile etleri, jülyen dediğimiz küçük parçalar halinde doğruyoruz.

İçine krema, mantar ve kırmızı soğan giriyor.

Eti soteliyorsunuz. Ayrı bir yerde mantar ve soğanı soteliyorsunuz.

Sonra üçünü birleştiriyorsunuz. Üzerine bir buçuk bardak kadar hayvansal krema ilave edip biraz kaynatıyorsunuz.

 

RÖŞTİ PATATES: İsviçreye özgü bu yemek, yarı haşlanmış patatesten yapılıyor. Patatesi çok az haşladıktan sonra rendeleyip içine tuz ve karabiber katıyorsunuz. Sonra düz yuvarlak hale getirip tavada tereyağıyla normal ateşte altlı üstlü güzel pişiriyorsunuz.  

 

 

AKLINIZA İLK NE GELİYOR?

Şef: Beyin

Mutfak: Mutluluk

Ekmek: Aş, Bereket

Tabak: Sunum

Kepçe: Paylaşmak

Soğan: Acı

Tencere: Yemek

Tuz: Şifa

Domates: Lezzet

Tava: Kızartmak

               

arf

Yukarı