Ana içeriğe atla

FFF

MÜŞTERİ SÜSE DEĞİL, LEZZETE BAKAR

14.03.2019 - 14:31

MİLLİ FUTBOLCU OLCAY ŞAHAN’IN ESPRİLERE KONU OLAN ‘MÜTHİŞ SOL AYAĞI’NIN ASLINDA KENDİSİNDE OLDUĞUNU SÖYLEYEN ŞEF KEMAL KABADAYI, FUTBOLCULUK HAYALLERİ KURARKEN KENDİNİ DÜĞÜN YEMEKLERİ YAPAN DEDE MESLEĞİNİN İÇİNDE BULMUŞ. KENDİSİYLE MESLEĞİNİ KONUŞURKEN EN FAZLA TEKRAR ETTİĞİ ŞEY, BAŞLIKTAKİ CÜMLE OLDU.

Sektörde ismi en çok duyulan şeflerden biri de Kemal Kabadayı. Kendisiyle Delfino Cafe & Restaurant’ın İstanbul Ataşehir şubesinde buluşup uzun bir sohbet gerçekleştirdik. Sohbetimiz futbolla başladı. Futbolculuk, Kemal Kabadayı’nın adeta içinde ukde kalmış. Milli futbolcu Olcay Şahan’ın esprilere konu olan ‘müthiş sol ayağı’nın aslında kendisinde olduğunu söylüyor. Galatasaray’ın 2000 yılında UEFA Kupası’nı kazandığı jenerasyonun vazgeçilmez sol beki olan Hakan Ünsal’ın da hemşerisi olduğunu hatırlatıp “Çevremde herkes benim çok iyi bir futbolcu olabileceğimi söylüyordu. Ama elimizden tutan olmadı.” diyor.

 

FUTBOLCU OLAMAYINCA AŞÇILIĞA KARAR VERDİM


Futbolcu olamayınca dede mesleği olan aşçılığa adım atmış o da. Şefliğe uzanan kariyerini şöyle anlatıyor: 1979 Sinop Boyabat doğumluyum. Küçüklüğümde dedem düğün yemekleri yapardı. Her yemeğe birlikte giderdik. Futbolcu olamayınca aşçılığa karar verdim. 15-16 yaşlarımda İstanbul’a geldim. Borsa Restaurant’ta başladım. Borsa Restaurant’ın benim için çok değeri var. Özellikle Umut Özkanca’ya çok teşekkür ediyorum. Bir aile gibiydik. Orada yetiştim. 8 senem orada geçti. Farklı tecrübeler edinmek istediğim için, güzel bir şekilde ayrıldım. Yenilikleri çok seviyorum, yenilikleri görmek istedim. Çırağan Sarayı’na geçtim, birkaç yıl orada çalıştım. Çok iyi arkadaşlıklarım, dostluklarım oldu. Sonra Coco Clementine’den teklif geldi. Açıkçası bu meslekte aşırıya kaçmadan gezmek iyidir.”

 

Şef Kemal Kabadayı

Şef Kemal Kabadayı

 

BULAŞIK YIKAMAYAN ŞEF, ŞEF DEĞİLDİR

Öğretici bir şef olduğunu ve herkesin fikrine açık olduğunu belirten Kabadayı, pratik yemekler yapmayı sevdiğini ve çok hızlı iş yaptığını ifade ediyor. Yetiştirip piyasaya sunduğu öğrencilerinin olduğunu belirten Kemal Kabadayı, bu noktaya gelmesinde emeği olan ustalara teşekkür ediyor. En çok da Borsa Restaurant’tayken ustası olan Mehmet Aslan’a: “Mehmet Aslan’dan Borsa’da çok eğitim aldım. Ona çok şey borçluyum. Kendisi şu an Holiday Inn Şişli’nin şefi. Hayatta çok şey yaşadım, çok zahmet verdim. Bu noktaya kolay gelmedim, alın terimle emek vererek geldim. Bazı şeyler emek olmadan olmuyor. Pat diye şef olamazsın. Yönetici şef vardır, çalışan şef vardır. Ben çalışan şefim. Ben işin içinde olurum. Yeri gelir bulaşık da yıkarım, ızgaraya da bakarım, yeri gelir makarnayı da yaparım. Ben oturayım, elemanlarım çalışsın olmaz. Bu kafayla gidersek bu sektörü bitiririz. Şu an yeni aşçılar yetişmiyor, usta çıkaramıyoruz. Bir salata yapıyor, ‘Ben ustayım, şefim’ diyor, ceketine şef diye yazıyor. Google’a bakıp yemek yapan ve şefim diyen insanlar var. Bu işe bulaşıkçılıktan başlamadan şef olunmaz. Bulaşık yıkamayan bir şef, şef değildir. Tepeden inerek şef olmak isterseniz bir iş görüşmesine gittiğinizde sıkıntı yaşarsınız. Ben her zaman şunu diyorum: Bir iş görüşmesine gittiğinizde patrona önce maaşı sormayın. Yemeği yapın, patronun önüne koyun, o size teklif etsin.”

 

SÜSLE PÜSLE BU İŞ OLMAZ


Peki, kariyeri boyunca Şef Kemal Kabadayı’nın geliştirdiği özel reçeteler var mı? “Etten sushi yaptım mesela.” deyip devam ediyor: “Ramazana özel bir şerbet çıkardım; cevşen şerbeti... Koruyucu bir şerbet. Reçetesini sosyal medya hesaplarımdan da bulabilir isteyenler. Etten sushiye gelince… Eti soslayarak yaparım, 22 gün iyi dondurucu bir dolapta bekletirim. Etten taze kekik kokusu gelir. Ete fazla marinasyon yapmamak lazım, hem doğal verip hem de yumuşatmak lazım. Dinlenmesi gerekiyor. Özel bir zeytinyağında bekletiyorum, çok az da tereyağı koyuyorum. Ama ben sırrını 22 gün deneyerek buldum. Attım ızgaraya, resmen lokum! Patates, soğan ve sarımsak mutfağımızda olması gereken şeyler. Rende patatesi marinasyonda kullandım. Daha yumuşak tutuyor ve lezzet veriyor. İlginç şeyler denemeyi çok seviyorum. Kendimi övmeyi sevmeyen birisiyim, doğal birisiyim. Süsle püsle bu iş olmaz. Yemekte lezzet olacak. Müşteri süse bakmaz, yemeğe bakar. Süsü güzel olmuş diye para ödemez.”

 

En iddialı olduğu yemekler hangisi peki? İtalyan mutfağında her şeyde iddialı olduğunu söylüyor Kemal Kabadayı: “Türk mutfağında da iddialı olduğum yemekler var. Hepsini yaparım demiyorum. Eti de yaparım, makarnayı da, çorbayı da... Pilav yapamayan bir usta, usta değildir derler, gerçekten doğrudur. Her şeyi özenerek yapmak lazım. Gramaj çok önemlidir ama el ölçüsü de önemlidir. Bunun dışında bana özgü kadayıflı şinitzel var. Tarifini merak edenler internetten ve Instagram hesabımdan öğrenebilirler. Aynı şekilde ördek roll... Yaptığımda insanlar yemek için sıraya geçiyor. Bunun da tarifine sosyal medya hesaplarımdan bakılabilir.”

 

Şef Kemal Kabadayı, Ataşehir Delfino Şefi Bahattin Atman

Şef Kemal Kabadayı, danışmanlığını yaptığı Ataşehir Delfino'nun usta aşçısı Bahattin Atman ile birlikte.


TÜRK HALKI ET DEĞİL, OT YİYOR

 

Kemal Kabadayı’ya etin en lezzetli nasıl piştiğini de soruyoruz. Şöyle cevap veriyor bu sorumuza: “Eti mühürleyelim. Ayrıca eti yağda niye pişiriyoruz? Daha düne kadar yağsız et diyorduk. Eti mümkünse ızgarada yağsız pişirelim. Tavada mühürlemeye gerek yok, ızgarada da mühürlenir. 2-3 dakika tutup çevireceksin, suyu akmayacak. O zaman o et ettir. En iyi et, orta pişmiş ettir. Ben tam pişmiş ete karşıyım, protein yok ki, niye yiyorsun onu? Türk halkına sesleniyorum. Tam pişmiş et yenmez. Et yemiyorsun sen, bildiğin ot yiyorsun!”

 

ŞEF KEMAL KABADAYI’DAN İNCİLER


- Bu meslekte saate bakmayacaksın.
- Pilav yapamayan usta, usta değildir.
- Futbolcu olamayınca aşçılığa karar verdim.
- Türk halkına sesleniyorum. Tam pişmiş et yenmez. Et yemiyorsun sen, bildiğin ot yiyorsun!
- Müşteri, süsü güzel olmuş diye bir yemeğe para ödemez.
- Google’a bakıp yemek yapan ve şefim diyen insanlar var.
- Bulaşık yıkamayan bir şef, şef değildir.
- Ben hiçbir zaman hazır bir restoranda çalışmayı sevmem. Bir mekânı sıfırdan alıp yükseltmeyi severim. 

 

Şef Kemal Kabadayı

arf

Yukarı