Ana içeriğe atla

itt

HACCP HİJYEN BİLİNCİNİ GELİŞTİRİYOR

19.01.2017 - 14:49

Biltur Catering Genel Müdür Yardımcısı Sezai Sarıkcı, “Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ve HACCP uygulamalarının toplu yemek sektörüne en büyük katkısı, sektör çalışanlarının, dolayısıyla da toplumun hijyen bilincinin gelişmesi” diye konuştu.

Toplu yemek üretiminde sağlıklı şartların oluşturulması ve hijyen sağlanması noktasında hangi prosedürleri uyguluyorsunuz?
Yemek üretimimizde ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi tüm üretim ve servis mutfaklarımızda uygulanıyor. Bu yönetim sistemimiz dâhilinde Gıda Güvenliği ve GMP prosedürlerimiz oluşturulmuş; bina altyapısından su ve hava kalitesine, mal kabulünden yemek servisine kadar tüm aşamalar için gıda güvenliği önlemleri tanımlanmıştır. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemimizin haricinde mutfaklarımızda ISO 9001 Kalite Yönetim Sistemi, ISO 10002 Müşteri Memnuniyeti Yönetim Sistemi, ISO 14001 Çevre Yönetim Sistemi, ISO 18001 İş Sağlığı ve Güvenliği Yönetim Sistemi kurularak, prosedürleri oluşturuldu. Tüm bu yönetim sistemlerinin uygulanması ile Entegre Kalite Yönetim Sistemimizin devamı sağlanıyor. Tüm mutfaklarımızın altyapısı olması gereken yasal ve asgari şartlar düşünülerek düzenleniyor, GMP prosedürümüz ile personel hijyeni, temizlik ve dezenfeksiyon, haşere ile mücadele, hava/su kalitesi gibi konu başlıklarımız yönetiliyor. Mutfaklarımızda kullanılan sular Ters Osmos ve UV olmak üzere çift arıtmadan geçiyor, her ay düzenli analizler ile takip ediliyor. Tüm mutfaklarımız akredite ilaçlama firmamızın belirlediği master planı dâhilinde, uzman ve eğitimli kadrolar tarafından haşerelere karşı ilaçlanıyor. 

HACCP prosedürlerinin sektöre olan kazanımlarından bahseder misiniz?
HACCP diye adlandırdığımız Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri olarak tanımlanıyor. 
TSE tarafından ilk olarak ISO 13001 HACCP Yönetim Sistemi olarak standardı yayınlanmış, sonrasında ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi olarak geliştirilmiştir. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ve HACCP uygulamalarının toplu yemek sektörüne en büyük katkısı, sektör çalışanlarının, dolayısıyla da toplumun hijyen bilincinin gelişmesi denilebilir. Bunun yanı sıra gıda mühendislerinin sektörde daha fazla söz sahibi olması, yemek hizmeti alan müşterinin de bu paralelde bilinçlenmesi, gıda güvenliği risklerinin elemine edilmesi için tedarikçi, müşteri ve yemek firması üçgeninde işbirliği yapılıyor olması, sorgulanan bir gıda güvenliği üretimi ile aynı zamanda bizimle birlikte tedarikçilerimizin de gelişmesi HACCP uygulamalarının en büyük katkılarından.

Catering sektöründe hangi sorunlar ön plana çıkıyor? Firmanızın uyguladığı stratejiler nelerdir?
Sektörde aynı tip menü ve yemeklerin tekrar etmesi ile ilgili sorunlar yaşanıyor. Bu çerçevede Biltur Catering olarak bünyemizde oluşturduğumuz AR-GE departmanı çalışmalar yapıyor ve yemek listelerimize yeni menü ve ürünler dâhil oluyor. Tüm hammadde ve tedarik zincirinde marka değeri yüksek üretici ve tedarikçilerimizden hizmet alıyor, yemek üretimimizde bu ürünleri kullanarak yemeklerimizi üretiyoruz. Ayrıca ekmek hariç tüm ürünleri kendi mutfaklarımızda üretiyor, hazır köfte, hazır kıyma, hazır tatlı vb. kullanmıyoruz. Catering sektöründeki en büyük sorunlardan birisi atık yağlar. Biltur Catering, çevre dostu olarak sosyal sorumluluk projeleri çerçevesinde atık yağları, kullanılmış kâğıtları doğaya terk etmeyip geri dönüşümünü sağlıyor. Sektörde yaşanan bir diğer sorun ise müşteri herhangi bir sağlık sorunu yaşadığında ilk akla gelenin yemek firması olması. Bu konuyla ilgili müşterimizin tüm şüphelerini ortadan kaldırmak amacıyla günlük üretilen tüm yemeklerimizden alınan şahit numunelerimiz saklanıyor, gerek görüldüğünde analize gönderiliyor ve analiz sonuçları müşteri ile paylaşılıyor. Öte yandan mutfaklarımız, her daim müşterilerimizin ziyaretlerine açık. 

mogul

 

Yukarı