Ana içeriğe atla

aaa

İLK GÜNKÜ HEYECANLA MESLEĞİMİ İCRA EDİYORUM

10.05.2019 - 10:44

FAIRMONT QUASAR ISTANBUL EXECUTIVE CHEF’İ SONER KESGİN: “AŞÇILIK SERÜVENİM ÇOK KÜÇÜK YAŞLARDA AİLEMİZİN PASTANESİNDE BAŞLADI. MUTFAKTA ÇALIŞTIĞIM USTALARIMIN AKSİNE BU İŞİN OKULUNU DA OKUMAMIN FAYDASINI ÇOK GÖRDÜM. İLK GÜNKÜ HEYECAN VE ÖĞRENMEYE OLAN AÇLIĞIMLA MESLEĞİMİ İCRA ETMEYE DEVAM EDİYORUM.”

Bu hafta Mutfak Dünyası bölümümüzün özel misafirlerinden biri, Fairmont Quasar Istanbul Executive Chef’i Soner Kesgin. Kendisi mesleğinde hem alaylı hem de okullu isimlerden biri. Executive Chef Soner Kesgin’e kariyeriyle ilgili sorularımızı yönelttik.  

Soner Bey, aşçılık okulundan mezun olduğunuzu, Amerika’ya gidip dilinizi ve mesleki bilgilerinizi geliştirdiğinizi, şu an en prestijli otellerden birinde çalıştığınızı biliyoruz ama sizi bir de sizden dinlemek istiyoruz. Bize kendinizden ve mesleki tecrübelerinizden kısaca bahseder misiniz?
Aşçılık serüvenim aslında çok küçük yaşlarda ailemizin pastanesinde başladı. Okul sonrası ve yaz aylarında ya mutfakta ya da pastanenin tezgâhında çalışırdım. Aşçılığın aslında popüler ve göz önünde olmadığı bir dönemde, 1999 yılında mezun olduktan sonra açıkçası lise stajları dönemlerimde mesleğe olan el becerim ve yatkınlığım bu mesleği seçmemde etkili oldu. O dönem mutfakta çalıştığım ustalarımın aksine bu işin okulunu da okumamın faydasını çok gördüm. Birçok arkadaşımın aksine aşçılık alanında kendimi geliştirmeye devam ettim. Meslek hayatım boyunca ilk günkü heyecanımı ve öğrenmeye olan açlığımı hiç kaybetmedim. Aynı şekilde mesleğimi icra etmeye devam ediyorum.

AMERİKA’YA GİTMESEYDİM YİNE YURT DIŞINA ÇIKARDIM
3 yıl Amerika’da kaldığınızı biliyoruz. Bu 3 yıl size neler kattı? Amerika serüveniniz olmasaydı hayatınızda ve kariyerinizde neler eksik olurdu?

Aslında Amerika’ya üniversite öğrenimimi yarım bırakıp gittim. Açıkçası o zaman için aldığım en riskli ve en ciddi bir karardı. Amerika şu anda olduğu gibi hem teknolojik açıdan hem de gastronomi alanında o dönemlerde de çok gelişmiş bir ülkeydi. Gitme nedenim tamamiyle mesleki gelişim ve yabancı dil olduğu için aslında fazlasıyla bu talebimi karşıladı. Amerika’ya gitmeseydim kesinlikle yine yurt dışına çıkardım. Belki Avrupa ülkeleri, belki de Avustralya olurdu. Bence her şefin çalışmak için olmasa bile en azından birkaç yurt dışı gezisine çıkması, dünyada neler olduğunu görmesi, ülkelerin kültürleri ve yemekleri konusunda tecrübe kazanması kariyerine faydalı olacaktır.

HER İŞ GİBİ BİZİM İŞİMİZİN DE ZORLUKLARI VAR
Şu an 2018 ve 2019’da “Avrupa’nın En İyi Oteli” seçilen Fairmont Quasar Istanbul’da görev yapıyorsunuz. Böylesine bir otelin Executive Chef’i olmak nasıl bir duygu? Aynı zamanda zorlukları ve artıları neler? 

Fairmont, dünyada otelcilik alanında kendini kanıtlamış ve çok yüksek standartları olan bir marka. Böyle bir markanın Türkiye’deki ilk otelinde Executive Chef olmak, inanın benim adıma da gurur verici bir duygu. Her sabah işe gelirken bu hassasiyet ve özveriyle motive bir şekilde işimi icra ediyorum. Tabii ki her işte olduğu gibi bizim işimizin de kendi içinde birçok zorluğu var ama sağlam bir mutfak kadronuz var ise zorlukları aşmaya daha da yakınsınız demektir. 

Şehir otellerinde çalışmak ile tatil otellerinde çalışmak arasında farklar var mı? 
Daha önce 3 yıl boyunca Bodrum’da lüks bir otelinde Executive  Chef’liğini de yaptığım için bu ayrımı net bir şekilde sizlere anlatabilirim. Şehir otellerinde yılda en az iki-üç defa menülerinizi değiştirirsiniz ve genelde personelde sürekliliği yakalayabilirsiniz. Dolayısıyla vermiş olduğunuz eğitimler ve personelinize ayırdığınız sürenin zaman içerisinde faydasını ve oluşturduğunuz standartlara yansıdığınızı görürsünüz. Tatil bölgelerinde ise o sürekliliği ve kalifiye personeli sezonun kısalığından ve ekonomik nedenlerden dolayı her zaman yakalayamayabilirsiniz. Bu da aslında yakalamak istediğiniz yüksek standarlara erişmenize engel olabilir.

KENDİME AİT BİRÇOK TARİFİM VAR
Otelinizde menüleri nasıl belirliyorsunuz? Misafirlerinize ve ülkelerine göre menü farklılıkları oluyor mu? 

Menü belirleme aşamasında restaurantın konseptine göre hareket ediyorum. Her restaurantın bir çizgisi, karekteri olmalı ve sunacağınız yemekler o restaurantın karekteri ile şefin dokunuşlarını içermeli. Tabii ki mevsimsel değişiklikler yapılırken yemeklerin satış oranları incelenir. Genelde beğenilen ve misafirlerden olumlu tepkiler alan ürünleri koruyup menuyu revize ederim.

Aşçılık ve şeflik kariyeriniz boyunca kendinizin geliştirdiği ve isim verdiği yemek ve tatlılar var mı? 
Yıllar içerisinde kendi geliştirdiğim pişirme teknikleri ile bana ait birçok tarifim var. 72 saat pişirilen bir dana kaburga, kemiksiz kuzu tandır, dana lokum bonfile bunlardan bazıları. Benim herkesten farklı yaptığım bir hamburger tarifim de vardır.
Tatlılardan örnek vermek gerekirse; kuruyemiş ve meyvelerle yaptığım domates tatlısı, fırında beyaz çikolata ve tahinli fondant...

BU MESLEK İYİ USTALARDAN ÖĞRENİLİR
Bir televizyon programı nedeniyle son yıllarda aşçılık ve şeflik popülarite kazandı. Bu mesleğe ilgi duyan gençlere neler söylemek, ne tür tavsiyelerde bulunmak istersiniz?
Aşçılık mesleğinde popüler birçok insan var ve popülerlik adına çok farklı işler yapılıyor. Her yapılanın da kalitesi tartışılır. Aşçılık sevmeden yapılabilecek bir iş değil. Bu mesleği yapmak isteyenler mümkünse mesleği tecrübeli ve iyi ustaların yanında öğrensinler. 

arf

Yukarı