Ana içeriğe atla

FFF

MENÜ BELİRLERKEN LOKASYON VE MİSAFİR PORTFÖYÜ DİKKATE ALINMALI

12.06.2019 - 13:55

MENÜ BELİRLERKEN LOKASYON VE MİSAFİR PORTFÖYÜNÜN DİKKATE ALINMASI GEREKTİĞİNİ SÖYLEYEN ŞEF ZEKİ KARA, TÜRKİYE’DE GASTRONOMİ SEKTÖRÜNÜN POTANSİYELİNİ DE DEĞERLENDİRDİ.

Zeki Bey, Türk, Osmanlı ve dünya mutfaklarında uzman bir şef olarak bize kendinizden ve mesleki tecrübelerinizden bahseder misiniz?  
30 yıldır mutfakta profesyonel çalışan, doğduğum günden beri de mutfakta olan bir aşçıyım. Ata mesleği olan aşçılık; babadan, abiden, amcadan geliyor. Aşçılık, aile mesleği olduğu için sürekli mutfakta zaman geçiriyordum. Türk mutfağı, Anadolu mutfağı, halk mutfağı tarih kokan otantik mutfak, dünya mutfakları olmak üzere birçok uzman şefin yanında çırak olarak yetiştim ve her geçen gün de kendimi yetiştirmeye devam ediyorum. Bu işin sonu yok, bir biz araştırdıkça, yaşadıkça yeni şeyler öğreniyoruz ve tabii ki en önemlisi bunları genç arkadaşlarımıza öğretmeye çalışıyoruz. 

HAVALANDIRMA MUTFAKTA OLMAZSA OLMAZ
Çalışacağınız mutfak nasıl olmalı? Olmazsa olmazlarınız nelerdir?

Öncelikle mutfakta olmazsa olmaz; havalandırma ve tabii ki yaptığımız yemekleri insanlar tüketiyor, mümkün olduğunca hijyen kurallarına uyarak mutfağın temiz ve ferah bir çalışma alanı olmasını isterim. Ayrıca restoran, lokanta, otel vs. tezgâhlar ve dolaplar ölçü alınıp yapılmalı, aşırı büyük ya da küçük olmaması gerekir. Ekipmanlar ergonomik olmalıdır. 

YEMEKLERDE BAHARATLARDAN DAHA ÇOK YARARLANILMALI
En çok hangi tür yemekleri yapmaktan keyif alıyorsunuz?

Bu soruya şöyle cevap vermek istiyorum: Ben baharatların doğru bir şekilde ve mutlaka kullanılmasından, yemek yaparken baharatlardan daha çok yararlanılmasından yanayım. Maalesef biz baharatları sadece pul biber, kekik, tuz diye biliyoruz ama 150 çeşit baharat var. Bu baharatlardan yerinde ve uygun pişirme teknikleriyle faydalanmak gerekiyor. 

LOKASYON VE MİSAFİR PORTFÖYÜ ÖNEMLİ
Menülerinizi belirlerken nelere dikkat ediyorsunuz? 

Menü belirlerken lokasyon ve misafir portföyünü dikkate alarak beklentileri sıralamak gerekiyor. Örneğin; bir meyhanede Türk mutfağını yaparken zorlanabilirsiniz. Otellerde ise misafir portföyünü belirledikten sonra kendi konseptinizi oluşturmanız gerekiyor. Tüm bu süreçlerde oldukça önem taşıyan iki unsur ise; Ar-Ge ve Ür-Ge çalışmalarıdır. 
GASTRONOMİ POTANSİYELİNİN KAPASİTESİ ÇOK YÜKSEK
Türkiye’de gastronominin potansiyelini nasıl değerlendiriyorsunuz? 

Türkiye’deki gastronomi potansiyelinin kapasitesi çok yüksek.  Biliyorsunuz ki gastronomi sadece yemek ve mutfak değildir. Gastronomi; gıdanın en ham halinden dönüştürülüp sofraya kadar uzanan süreçleri ve hatta tüketimden sonraki süreci de kapsayan bir bilimdir. Bizler gastronominin önemini yeni anladık ve son 10 yıldır yapılan çalışmalar neticesinde bugün gastronomi turizmi diye bir turizm var. Gastronomi turizmi konusunda ülkemizde güzel çalışmalar yapılmaya başlandı, bunu daha da geliştireceğiz. Her gün yeni ürünler, yeni teknikler, yeni hammaddeler buluyoruz. Örneğin; bundan iki sene öncesine kadar siyez buğdayını konuşmazdık, şimdi her ortam ve masada siyez buğdayı var. 
Bu mesleğe ilgi duyan gençlere ne tür tavsiyelerde bulunmak istersiniz? 
Öncelikle bunu bir meslek, bir sanat olarak benimsemeli ve bunun farkına varıp bir an önce uygulamalı eğitimler almaları gerekiyor. Kendilerini uygulamalı süreçlerde geliştirmeleri gerekiyor.  Her karşılaştıkları kişi ile fikir alışverişinde bulunsunlar ve buldukları iş ile bir bağ oluştursunlar.  Ben hala 20-30 yıl önce yazdığım reçeteleri kontrol edip faydalanıyorum. Lütfen araştırın, kendinizi geliştirin ve süreçlere dahil olun.

arf

Yukarı