Ana içeriğe atla

arf

Yemeklerimizi sabah pişirerek sevk ediyoruz

11.04.2017 - 16:40

Biltur Caterıng Genel Müdür Yardımcısı Sezai Sarıkcı, “Diğer firmalardan en büyük farkımız, yemeklerimizin sabah pişirilerek sevk edilmesi. Yemeklerimizin mümkün olduğu kadar servise yakın zamanda pişirilmesi için ilave yatırımlar yaparak birçok noktada merkez mutfaklar kurduk” dedi.

Toplu yemek sektöründe diğer firmalara nazaran sizi farklılaştıran çözümlerinizden bahseder misiniz?
Biltur Catering olarak diğer firmalardan en büyük farkımız, yemeklerimizin sabah pişirilerek sevk edilmesi. Sektörde genelde yemeklerin pişirilmesi kapasite, mutfak alanı ve ekipman yetersizliklerine de bağlı olarak gece saatlerinde başlatılır. Bu durumda öğle vakti yenilen yemekler en az 12 saat beklemiş, tazeliğini kaybetmiş ve gıda güvenliği açısından da daha riskli duruma gelmiş olur. Servis ettiğimiz yemeğin tazeliği, kalitesi ve güvenliğini sağlamak, bu önemli konuları riske atmamak amacıyla, yemeklerimizin mümkün olduğu kadar servise yakın zamanda pişirilmesi için ilave yatırımlar yaparak birçok noktada merkez mutfaklar kurduk. Mutfaklarımızın yeterli kapasitede ve kısa zamanda yemekleri sevkiyata hazır edebilmesi adına yeterli kapasitede teknolojik ekipmanlar ile donanımını sağladık. Yine farklı yemek çeşitliliğine yer verebilmek adına, merkez mutfağımızda bağımsız çalışan bir Ar-Ge mutfak ve Ar-Ge departmanı kurduk.

Toplu yemekte kalite ve hijyen konusunda ne gibi çalışmalar yapıyorsunuz? Gıda güvenliğinin catering sektöründeki önemine değinir misiniz?
Toplu yemek üretimi, gıda üretiminde gıda güvenliği açısından en büyük risk taşıyan sektörlerin başında gelir. Toplu yemek firmalarının menüleri dahilinde sunulan yemeklerin büyük çoğunluğu birinci derecede riskli olarak tanımlanan ve kolay bozulabilecek yemeklerdir. Toplu beslenmede yemeğin raf ömrü sadece bir öğündür ve bu süre zarfında tüm gıda güvenliği şartlarına uygun olarak muhafaza ve servis edilmelidir. Aksi takdirde besin zehirlenmeleri yaşanabilir.
Biltur Catering olarak sektörümüzün getirmiş olduğu riskleri göz önüne alarak menü planlamadan servis sonuna kadar geçen tüm süreçlerimizin tehlike analizleri yapılıyor, bu tehlikelere uygun önlemler her aşamada belirleniyor ve kontrol ediliyor. En önemli uygulamalarımızdan biri ‘yasaklı yemekler’ uygulaması. Yasaklı yemekler talimatımız doğrultusunda yaz aylarında; tavuk, sütlü tatlı ve benzeri yemekler menülerimizde yer almıyor. 
Bir başka gıda güvenliği önlemimiz, tüm merkez mutfaklarımızda riskli ürünlerimiz için özel olarak soğutma üniteleri ve soğutma alanları bulundurmamız. Zeytinyağlı, sütlü tatlı gibi piştikten sonra soğutulan ürünler, uzun sürede ortamda soğumaya bırakılırsa mikrop bulaşması ve üremesi neticesinde zehirlenmelere neden olabilir. Bu sebeple bizim tüm mutfaklarımızda sütlü tatlılar için özel olarak hazırlanmış kapalı soğuk alanlar, zeytinyağlılar için hızlı soğumayı sağlayan chiller dolaplarımız bulunuyor.
Tabi sektörde bir diğer önemli unsur personel. Personelimize verilen düzenli eğitimler, mutfaklarımızda yapılan kontroller ve denetimler ile personelimizin gıda güvenliği bilincinin oluşması ve üst düzeyde tutulması sağlanıyor.

Toplu yemek sektörünün gelişiminin önündeki engeller nelerdir? Bu konuda neler yapılması gerekiyor?
Toplu yemek sektörünün gelişmenin önündeki en büyük engel merdivenaltı olarak tabir edilen ama rekabet söz konusu olduğunda bizlerle aynı firmalara teklif verebilen firmalar. Tüm yasal gereklilikleri ve gıda güvenliği şartlarını yerine getiren firmalarla eşit rekabet için gerekli tüm denetim ve kontrollerin yapılması gerekiyor.

yyy

Yukarı