Bitkisel bazlı gıdalardan oluşan vegan beslenme tarzı hem hayvan ve doğa dostu hem de yararlı olan bitki bazlı protein kaynaklarıyla beslenme listelerinde yerini alıyor. Vegan beslenme tarzını benimseyenler için oldukça geniş bir ürün yelpazesi bulunsa da tüketiciler birçok alanda bu ürün grupları ve menülerine ulaşmakta zorluk yaşıyor. Horeca ve catering sektöründe büyük oranda yansımaları görünen vegan beslenme tarzı, başta havayolu olmak üzere ulaşım sektöründe de etkilerini gösteriyor.
1990’lı yıllardan beri uçuşlarında vegan yemek servisi yapan Emirates, hâlihazırda vegan yolculara ve uçakta sağlıklı beslenmek isteyenlere yönelik 180’den fazla tarif sunuyor. Başlangıçta dini hassasiyetler göz önüne alınarak sunulan vegan yemekler, günümüzde tüm dünyada giderek artan vegan beslenme trendiyle paralel olarak yükselişe geçti. Emirates de bu kapsamda son 10 yılda vegan yemeklere olan ilgide çok büyük bir artış olduğunu belirtiyor. Son zamanlarda vegan yemeklere olan ilginin hızla arttığı uçuş noktaları arasında Beyrut, Kahire ve Tayvan da yer alıyor. Economy Class’ta en sevilen vegan yemekler arasında marine edilmiş tofu, beyazlatılmış sultani bezelye, turp, kuşkonmaz, nar taneleri, şerit kabak ve sriracha soslu yağ eşliğinde ıspanaklı ve avokadolu muselin; karamelize edilmiş sulu ayva ve kereviz püresi eşliğinde fırınlanmış karnabahar, soslu havuç, karalahana sotesi ve yaban kerevizli pesto ile servis edilen çok renkli kinoa ve mantar, güneşte kurutulmuş domates, tereyağlı kestane, beyazlatılmış bebek brokoli ve kavrulmuş bal kabağı çekirdekleriyle servis edilen arpa risotto yer alıyor. 2022’de First ve Business Class kabinlerde gurme vegan yemeklerden oluşan yepyeni bir menü de sunulmaya başlandı. Menüde tavada kavrulmuş kral mantarı, jak meyveli büryani, alabaş dilimleri ile yanık portakal, fındık, antep fıstığı ve altın yapraklı trüf çikolatalı pasta ve şeker kaplı gül yaprakları, vanilyalı krema ve yuzu incileriyle parıldayan böğürtlen kompostosu ile süslenmiş yeşil üzümlü tart gibi şeflerin özenle hazırladığı lezzetler yer alıyor. Dikkat çekici bir şekilde, 2022’de tüm seyahat sınıflarında aralarında taze, sulu çileklerle dengelenen bitter çikolatalı kremalı pasta, ince hindistan cevizi kremasıyla leziz limonlu tart ve tatlı çilekli komposto ile tamamlanan zengin çikolata tofu cheesecake gibi baştan çıkarıcı lezzetlerin yer aldığı 195 binden fazla vegan tatlı servis edildi. Vegan seçenekler uçuşlar için siparişe ve ön siparişe açık olup Emirates Dinlenme Salon’larında da bulunuyor. Yolcular, tüm Emirates uçuşlarında ve tüm seyahat sınıflarında kalkıştan 24 saat önceye kadar vegan yemek talebinde bulunabiliyor. Diğer yandan, yüksek talep gören uçuş noktalarında bitkisel bazlı yemekler ana menü seçenekleri arasında da yer alıyor.
Emirates vegan mutfağına yatırım yapıyor Emirates, 2022’de First ve Business Class için övgüyle bahsedilen restoranlarla yarışacak yeni bir vegan menü geliştirmeye yatırım yaptı. Menü bir yıllık sürede, Dubai Uluslararası Havalimanı’ndaki kapsamlı bir tesis olan ve 11 bin çalışanıyla günde 225 bine yakın yemek servisi yapan Emirates Flight Catering bünyesinde geliştirildi. Emirates Flight Catering, dünyadaki en büyük uçuş catering hizmetleri tesisi olup 69 farklı milletten uluslararası şeflere ev sahipliği yapıyor. Yüksek beceri ve deneyime sahip Emirates Flight Catering şeflerinden oluşan bir panel, beslenme uzmanlarıyla yakın temas halinde çalışarak mevcut popüler yemeklerde kullanılan ve lezzetten ödün vermeden vegan seçeneklere uyarlanabilecek malzemeleri tespit etti. Panel ayrıca sadece vegan yolculara değil uçuş ağındaki tüm yolculara hitap edecek bir menü oluşturmak için dünyanın dört bir yanından lezzetleri ve malzemeleri harmanlamaya odaklandı. Sodexo’dan bitkisel bazlı beslenme tarzına yönelik reçeteler Tüm dünyada giderek artan bitkisel bazlı beslenme ve vegan ürün tercihi nedeniyle horeca ve catering sektörü de bu alanda daha duyarlı davranmaya başladı. Sodexo Entegre Hizmet Yönetimi Sağlıklı Yaşam Yöneticisi ve Diyetisyen Sibel Mumcu, bitkisel bazlı beslenmeyi destekleyen bir kurum olarak menülerinde ileriye dönük nasıl bir değişim olacağını anlattı. Dünyada giderek artan olumsuz çevre ve iklim koşulları ile ilgili alınacak tedbirler konuşulurken, pek çok sektörde olduğu gibi gıda sektöründe de özellikle sera gazı emisyonlarının artışını önlemek üzere bazı önlemlerin alınması gerektiği yönünde bir görüş birliği oluştu. Bununla birlikte artan nüfusun yeterli ve dengeli beslenmesi sağlanırken, gıda üretimi ve erişimi için çevre üzerinde daha az zarar ve yük oluşturacak sistemlerin kurgulanması ve yaygınlaştırılması gerektiğine dikkat çekiliyor. Tüm faaliyetlerini daha iyi bir gelecek için sürdürülebilir yaşam ve beslenme odağında şekillendiren Sodexo adına Entegre Hizmet Yönetimi Sağlıklı Yaşam Yöneticisi ve Diyetisyen Sibel Mumcu geleceği de koruyan, erişilebilir, sağlıklı, besleyici ve lezzetli yemek seçenekleri sunmak üzere çalışmalar yaptıklarını ifade etti. Mumcu, “Sodexo, 2025 yılına kadar tüm dünyada karbon emisyonlarını %34 oranında azaltmayı hedefliyor. Buna ulaşmak için belirlenen alt hedefler arasında sürdürülebilir bitki bazlı beslenmeyi desteklemek ve 2025 yılına kadar tüm dünyadaki yemek içerikleri ve menülerin %33’ünün bitki bazlı besinlerden oluşturulması yer alıyor. Sodexo, bu hedef doğrultusunda uzman diyetisyenleri ve şefleriyle birlikte yeni reçeteler geliştiriyor ve bunları menülerine ekleyerek tüketicilerinin beğenisine sunuyor.” ifadelerini kullandı. Pilot uygulamalarla beğeniler analiz ediliyor Bakliyatlar, kabuklu yemişler, tahıllar, sebzeler ve meyvelerin kullanıldığı bitkisel kaynaklı menüler, daha iyi bir gelecekte sağlıklı yaşamak isteyen herkesin tercihlerinin başında geliyor. “Tüm dünyada bitkisel bazlı beslenmeye olan ilgi giderek artmakla birlikte ülkemizde benzer tercihlerin henüz sınırlı seviyelerde olduğu da görülüyor.” diyen Mumcu, “Tüm dünyadaki beslenme eğilimlerini yakından takip ederek menülerini tercihler yönünde zenginleştiren Sodexo, hizmet verdiği pek çok uluslararası kurumda pilot uygulamalar yaparak beklenti ve beğenileri analiz ediyor. Vegan veya vejetaryen tanımlamalarına uygun nitelik ve içerikte yemekler sunan Sodexo, bir yandan da yaptığı anketlerle de beğeni ve tercihleri ölçüyor. Pilot uygulamalar lezzetli hazırlanan ve kaliteli sunulan tüm bitkisel kaynaklı menülerin, tüketiciler tarafından sevilerek tercih edilebileceğini, sağlıklı beslenme ve iklim dostu menülerin yaygınlaşmasına zemin hazırlayabileceğini gösteriyor.” şeklinde açıklamada bulundu. Bitki bazlı menülerin uygulanması, tüketici tercihleri ile şekillenen ağırlama ve perakende sektöründe çok daha hızlı ve kolayken; hizmetin belli şartlar, zorunluluklar veya kriterlere bağlı olduğu ve beslenme hizmetinin toplu şekilde sunulduğu catering alanında çeşitli zorluklarla karşılaşabiliyor. Sodexo olarak, bu zorlukları aşmak ve tüketicilerinin daha fazla bitki kaynaklı ürüne ulaşmasına olanak yaratmak için farklı çözümler de sunduklarını sözlerine ekleyen Mumcu, “Sodexo, hizmet verdiği kurumların menülerine alternatif seçenek olarak bitkisel bazlı vejetaryen veya vegan menüler eklemenin yanı sıra sunduğu dijital sipariş çözümleri, mikro marketler, vending hizmetleri veya yemek dağıtım ağları gibi birçok kanal ile de tüketicilere ulaşıyor.” dedi. Vegan temizlik ürünlerine de ilgi artıyor Türkiye’nin en büyük temizlik malzemeleri üreticilerinden Beyaz Kağıt’ın Pazarlama Müdürü Zeynep Kahraman, son yıllarda tüketici alışkanlıklarında radikal değişimler gözlemlendiğini özellikle vegan ürünlere ilginin çok hızlı arttığını belirtti. Kahraman; “İklim değişikliğinden dolayı artan çevre duyarlılığı ve son olarak Covid salgınıyla daha çok özen gösterdiğimiz sağlığımız vegan ürünlere olan ilgiyi artırdı. Hayvanlar üzerinde test edilmeyen ve paraben, SLES, fosfat gibi kimyasal maddeler içermeyen temizlik ürünlerinin sayısında da paralel yönde artış yaşandı. Temizlik malzeleri cilde temas ettiği ve günlük hayatımızda çok sık kullandığımız ürünler olduğu için kozmetik ve kişisel bakım ürünlerinde olduğu gibi artışın hızlı yaşandığı ürün gruplarından oldu.” dedi.
