Konaklama sektörünün yükselen trendi sürdürülebilir turizm anlayışı ve sürdürülebilirlik trendinin etkileri otel mutfaklarında da kendisini hissettiriyor. Yerel mutfak, yerel ürünler ve sürdürülebilirlik kavramının otel mutfaklarına nasıl yansıdığını Eylül sayımızda dergimizde ağırladığımız sektörün önde gelen şefleriyle konuştuk.
Tuğra’da tüm süreçlerde her adımı dikkatli biçimde atıyoruz
Sürdürülebilirliğin otel mutfaklarına yansıması sonucunda attıkları adımları anlatan Çırağan Palace Kempinski İstanbul Tuğra Restoran Baş Aşçısı Emre İnanır, Tarihi Çırağan Sarayı’nın birinci katında yer alan, dünyaca üne sahip, ödüllü ve Michelin Rehberi tavsiye listesine alınan Tuğra Restoran’da en çok hassasiyet gösterdikleri konular arasında sezona ait yerel lezzetlerin ve coğrafi işaretli ürünlerin kullanımı ile sürdürülebilir mutfağın yer aldığını vurguluyor. “Topraklarımızı bahçemiz gibi benimsiyor ve sürdürülebilirliği daima öncelikli konularımız arasında tutuyoruz.” diyen İnanır, “Tarladan sofraya mantığıyla doğal kaynakların israf edilmeden kullanılmasını ve eko-dizgenin geleceğine zarar verilmeden yürütülmesini sağlıyoruz. Sürdürülebilirliğin somut olarak uygulanması sırasında; tedarik süreci, gıdanın yetiştirilmesi, pazara sürülmesi ve tabaklarımıza gelmesi gibi detay ve süreçleri göz önünde bulunduruyor ve bu detayları yemeklerimize yansıtıyoruz. Diğer taraftan altını çizmek istediğim bir diğer nokta da paydaşlarımıza verdiğimiz destek. Çiftçilerimizi destekliyor, yerel pazarlara ve üreticilere gidiyoruz.” şeklinde konuştu.
Bursa’da kendilerine özel tahsis edilmiş tarladan ürünlerini tedarik ettiklerini belirten İnanır, “Mevsimsel olarak kullandığımız sebze ve meyvelerin geri dönüşümünü sağlıyor, atıkları tarlaya geri gönderip doğaya tekrar kazandırıyoruz. Tuğra’da tüm süreçlerde her adımı dikkatli biçimde atıyoruz. Atıklarımızın dahi başka ekodizge unsurları için değerlendirildiğine emin oluyoruz.” dedi. Yerel mutfaklara dair çalışmaları hayata geçirirken izledikleri yol haritasıyla ilgili de konuşan İnanır, “Tuğra Restoran’da Osmanlı ve Türk mutfağını benzersiz reçetelerle sunmak yol haritamızı oluşturuyor. Geleceğe miras olan reçetelerden aldığımız ilhamla geleneksel mutfağımıza çağdaş yorumlar katıyor, zengin kültürümüzü daha da zenginleştirmek için büyük bir özveriyle çalışıyoruz. Menümüzü her zaman sezonuna ait, özgün ürünlerle yeniliyor ve geliştiriyoruz. Bir restoranın menüsü her zaman mevsimine, sezonuna göre seçilmiş özgün ürünlerle yenilenmeli, gelişmeli ve değişmeli. Biz de gastronomi trendlerini bütünsel çalışma modeliyle başarılı bir şekilde harmanlıyoruz.” ifadelerini kullandı. Kişisel olarak da bölgelerin kendilerine özgü yemek tariflerini öğrenmeyi ve kullanmayı sevdiğini belirten İnanır, “Seyahatlerimde yerel gıdaları deniyorum. Bulunduğum yerin kültürünü daha da derinlemesine tanıyor, aynı zamanda yerel ekonomileri destekliyorum. Mutfak geleneklerinin yaşamasına katkıda bulunuyorum, yerel pazarları ziyaret ediyorum. Buralardan aldığım ilham, yeni fikirler üretmemde bana yardımcı oluyor.” dedi.
Sürdürülebilir menüler için yoğun çalışmalar yürütüyoruz
Hilton İstanbul Bomonti Hotel&Conference Center Chef Alexis Atlamazoğlu, seyahat eden kişilerin otel tercihlerinde öne çıkan sürdürülebilirlik uygulamalarının kendi mutfaklarına nasıl yansıdığını anlattı. “Sürdürülebilirlik kavramının sektörümüze entegre olmasından dolayı mutluluk duyuyoruz.” diyen Atlamazoğlu, “Otel mutfağımızın atıksız olması ve menülerimizin daha sürdürülebilir olması konusunda yoğun çalışmalar yürütüyoruz. Otelimizde geri dönüşüm konusunda çalışmalar farklı departmanlarla iş birliği çerçevesinde yürütülüyor. Biz de mutfağımızda bu çalışmalara öncülük ediyoruz. Doğaya daha az atık bırakacak yollar üzerinde çalışıyoruz.” şeklinde konuştu. Otelin 80 km çevresinde yerel üreticilerden ürünler tedarik ederek oluşturdukları ’50 Mile’ menüsünün bu doğrultuda hayata geçirdikleri çalışmalara örnek olabileceğini aktaran Atlamazoğlu, “Ayrıca misafirlerimizin ürünleri mevsimlerinde tüketmek konusunda talepleri olduğunu görüyoruz. Tam da bu talep doğrultusunda menülerimizi en az yılda 2 defa değiştirmeye çalışıyoruz. Sürdürülebilirlik konusunda önümüzde uzun bir yol var, bizler henüz yolun başında olsak da konuyla ilgili günden güne önemli yol kat ediyoruz.” dedi.
50 Mile menüsünün nasıl ortaya çıktığını ve menüye misafirlerin ilgisi konusunda da açıklamada bulunan Atlamazoğlu, “Sürdürülebilirlik ve yerel toplulukları desteklemeye olan bağlılığımızı desteklemesi adına bir aylık bir menü çalışmamız olmuştu. Bu çalışma kapsamında ürünlerimizi otelin yaklaşık 50 Mil (80 km) yakınındaki üreticilerden temin ettik. Aynı zamanda maksimum 200 kişi katılımcılı toplantı grupları için de bu menümüzü adapte edeceğimiz çalışmalar yaptık. Bu sayede hem yerel üreticileri destekliyor hem de karbon ayak izimizi minimuma indiriyoruz. Misafirlerden 50 Mile menüsüyle ilgili güzel dönüşler aldık hatta onlardan gelen talepler üzerine bu sefer ana restaurantımızın birkaç ürününü 50 Mile temasıyla oluşturmaya karar verdik.” ifadelerini kullandı. Neler yapılabileceği konusunda sürekli araştırdıklarını ve kendilerini geliştirmeye çalıştıklarını belirten Atlamazoğlu, “Başlattığımız projelerle aslında bir nevi kendi özel hayatımızda yapmamız gerekenleri yansıtmış oluyoruz. Çünkü hepimizin dünyaya pozitif bir katkısı olabilmesi için bu tarz bir hayatı özümsemesi gerekiyor.” dedi.
Misafirlerimizin anılarında kalacak lezzetler sunuyoruz
Sürdürülebilirlik trendinin otel mutfaklarına yansıması konusunda görüşlerini aldığımız Kempinski Hotel Barbaros Bay Bodrum Executive Chef’i Varol Nalcı, otel olarak benimsedikleri yaklaşımları aktarırken, “Kempinski Hotel Barbaros Bay Bodrum olarak mutfaklarımızda en önem verdiğimiz konulardan birinin sürdürülebilirlik olduğunu söyleyebilirim. Yıl içerisinde tüm çalışan eğitimlerimizde bu konu yer alıyor ve her alanda uygulamaya çalışıyoruz.” ifadelerini kullandı. Gıda ve diğer malzemelerden kaynaklanan atıkların azaltılmasına odaklandıklarını ve etkin atık ayrışımı yaparak, atık yönetimini etkin biçimde uyguladıklarını belirten Nalcı, “Mutfaklarımızda elektrik, su, yakıt gibi kaynakların kullanımını azaltarak enerji tasarrufu sağlamak amacıyla, birtakım değişiklikler yapıyoruz. Enerji verimli ekipman ve yemek hazırlama süreçlerini uygulamaya özen gösteriyoruz.” dedi. Özellikle yerel üreticileri desteklemek amacıyla yerel ve doğal ürünleri kullanmayı tercih ettiklerini vurgulayan Nalcı, ürünleri mevsiminde kullanarak, yerel lezzetleri modern ve sağlıklı uygulamalarla zenginleştirerek menüleri oluşturduklarını sözlerine ekledi.
Menülerinde yerel ürün ve yerel mutfaklara dair yaptıkları çalışmalardan da bahseden Nalcı, “Menülerimizi oluştururken tüm misafirlerimizin anılarında kalacak lezzetler sunmaya çalışıyoruz. Ege Bölgesi’nde olduğumuzdan dolayı ürün çeşitliliği ve kalitesi anlamında çok şanslıyız. Mevsimlik ürünler ilk tercihimiz, özellikle deniz ürünleri ve tarım ürünlerini mevsiminde kullanmaya çok önem veriyoruz.” şeklinde konuştu. Bölge üreticilerinden belirledikleri standartlara uygun ürünleri tedarik ettiklerini söyleyen Nalcı; özellikle inciri, zeytinyağını, organik sebze ve baharatları, deniz ürünlerini yerel üreticilerden aldıklarını belirtti. Yerel ürüne destek vermenin, yerel üreticiye de destek vermek anlamına geldiğinin altını çizen Nalcı, “Bodrum’un Karaova bölgesinde bulunan Barbaros Çiftliğimizin 70 yıldır ekilmeyen bereketli topraklarında kimyasal madde içermeyen doğal tarım uygulamaları yapıyoruz. Misafirlerimize çiftlik turlarına katılma, ürün toplama ve çiftlik hayatını deneyimleme imkanı sunuyoruz. Menümüzdeki bazı organik malzemeleri Barbaros Çiftliği’nden tedarik ediyoruz.” dedi.
