JW Marriott İstanbul Bosphorus Yiyecek&İçecek Direktörü Samet Uysal ile bir araya geldiğimiz yılın son sayısında 2024 yılına ilişkin beklenti ve planlamalarından bahseden Uysal, otel çatısı altında yer alan ve MICHELIN tavsiyeli OCTO Restoran’ın başarısından söz etti.
2023 yılı turizm sektörü için başarılı ve yoğun bir sezon oldu. 2024 yılı için beklentileriniz ve planlamalarınız hakkında okurlarımızı bilgilendirir misiniz?
2023 yılı tüm sektörler için ilginç bir yıl oldu. Çok fazla pozitif beklentinin olduğu fakat beklentilerin bir çoğunun farklı yerlerde vuku bulduğu bir yıl geçirdik demek doğru olur. Deprem ve etkileri aslında sonraki ayları da etkiledi. Bu sarsıcı olayların sonucunda birçok markanın hızlı aksiyonlarla yılı büyük başarı hikayeleri ile bitirdiğini görüyoruz.
2024 için de birçok beklenti söz konusu. Turizm ve lüks tüketim deneyim ekonomileri çok hızlı değişimler gösterebilmekte ve bulunduğumuz coğrafyanın sonucu olarak bu gibi konuları fazlaca deneyimlemekteyiz. 2024 ilk çeyrek beklentilerimiz dengeli bir profilde konaklama sayılarımızın artacağı yönünde.
Aslında bizim de 2024 strajemiz ile paralel ilerleyen bir durumda, yiyecek&içecek alanlarımızda otel misafirlerinin dışında ciddi bir sayıda lokalden misafir ağırlıyoruz ve her geçen gün bu artış devam ediyor. Karaköy’ün dokusu, Galataport ve Haliç’e yakınlığı ile lokasyon parlayan bir yıldız, hem yeni otel projeleri hem de civardaki ünlü restoran ve barların gelişimi, duyulan ilgiyi gün ve gün geliştirmektedir. Çok hareketli ve sürprizlerle dolu bir yılın bizi beklediğini ve beklentilerin üstünde gerçekleşecek bir yıl olacağı öngörüsünde bulunmak yalnış olmaz.
MICHELIN tavsiyeli OCTO Restoran da dahil olmak üzere 6 farklı yeme-içme alanına sahip bir otelsiniz. Farklı konseptler ve değişen trendler odağında bu süreci nasıl yönetiyorsunuz?
Kendinizi ve ekibinizi nasıl hazırlıyorsunuz? 2023 MICHELIN tavsiye listesinde olmak ben ve ekibim için müthiş keyifli ve farklı bir deneyim oldu, misafirlerimizin verdiği tepkiler paha biçilemez. Beklentilerin bu denli yüksek olduğu bir mekanda müthiş geri bildirimler almak tüm ekip için çok farklı ve başka hissiyatların da gerçekleştiği bir mutluluk. Daha da güzeli, bir kaç gün önce 2024 yılı için de listede yerimizi aldık. OCTO her geçen gün farklı bir konum alarak yoluna devam ediyor. Son yaptığımız aktiviteler ve müzik organizasyonlarıyla Boğaz müdavimlerinin adresi olmayı sürdürüyor. JW Marriott Istanbul Bosphorus, konum ve yiyecek & içecek konseptlerinin farklı olduğu bir otel, hem sokağın nabzına hitap eden hem de lüks bir otel servisini en iyi şekilde icra eden noktada farklılaşmakta. İnsanların ihtiyaç ve taleplerini temelde karşılamak üzerine kurulu bir sistemde, beklentileri aşmanın tek yolu misafirlerinize kulak vermektir. Tabii ki bu konu iki taraflı. Bizler sürekli hem etrafımızda hem de dünyadaki yenilikleri takip ediyor ve kendimizi güncel tutmaya calışıyoruz. Bunun sonucu ise bolca gülen yüz, samimi sohbetler ve hatta uzun yıllar devam eden arkadaşlıklar oluyor. Aslında bu konu biraz daha arka tarafın konuları, her bir misafirin bambaşkabeklentiler içinde olduğu gerçeğini çalışma arkadaşlarımıza en iyi şekilde aktarmaya çalışıyoruz. Çok basit uygulamalarla ileriyoruz aslında. Kişiye özel servisin temelinde 3 basit olgu söz konusudur; İZLE, TAHMİN ET, HAREKETE GEÇ.
Birçok misafirimizin bekletilerinin üstünde hizmet almasının bence en temel sebebi, bu kadar minimal ve aynı zamanda da geniş düşünebilmemiz. Bireysel gelişimlerinden ve düzenli olarak aldıkları eğitimlerle birlikte devamlı beslediğimiz bir kurgu içindeler. Kişisel olarak şunu söyleyebilirim ki; öğrenmeye açık ve empati duygusunun ağır bastığı arkadaşlarımızla çalışmaya özen gösteriyorum. İşe çalışan değil, yetenek transfer ediyoruz demek sanırım yerinde bir tespit olur.
Yüksek enflasyonun hissedildiği sektörlerin başında gıda sektörü geliyor. Satınalma sürecinden sunuma kadar maliyet yönetiminde dikkat ettiğiniz kriterler neler? Nasıl bir yol haritası izliyorsunuz?
Aslında olay doğru satınalma ekibi, doğru maliyet kontrol ekibi ve yiyecek&içecek işlemede işinin ehli arkadaşlarla başlıyor. Gıda sektöründe maliyet yönetimi özellikle yüksek enflasyon karşısında hayati önem taşır hale geldi. Satınalma aşamasından sunum aşamasına kadar etkili maliyet yönetimi için göz önünde bulundurulması gereken bazı önemli kriterlerimiz var ve finansal öngörüleri baz alarak stratejiler geliştiriyoruz.
Rekabetçi fiyatlar ve kalite olarak beklentileri karşılayacak en iyi kalitedeki ürünü doğru ve güvenilir satıcılardan tedarik etmeye özen gösteriyoruz. Her zaman ürün cinsine göre toplu alım imkanlarını gözetiyoruz. Gıda tarafında ağırlıklı mevsimsel malzemelere yönelerek zamanında, tazeliğinin zirvesinde ve fiyat olarak da kimseyi zorlamayacak ürünleri harmanlamaya özen gösteriyoruz.
Menü planlamalarımızı da aslında bu bağlamda şekillendiriyoruz. Bu arada son mamül kadar, eldeki stok yönetimi de çok önemli. Depodan 2 farklı konseptte ürün işlenmek üzere düzenli tezgahlara yönlendiriliyor ve eksilen ürün yerine yeni ürün satınalması ile süreklilik oluşturuyoruz.
Mutfak ve bar ekiplerinin yoğunluklarına göre iş akışları ve hazırlık süreçlerinin planlamaları haftalık olarak yapılıyor. Kullanılan ürünlerin ziyan olmadan operasyona aktarılması ve tasarruf fırsatlarının optimize edilerek hem iş gücü hem de hammaddelerin süreç sonundaki son haline göre atık yönetimine kadar giden uzun bir süreç olarak tanımlayabilirim.
Önemle üstünde durduğumuz bir diğer nokta da arkadaşlarımızın eğitimleri. Yukarıda bahsettiğimiz tüm işlemlerin doğru ve bilinçli yöntemlerle işlenmesi, sağlıklı ve başarılı bir işletmenin aslında olmazsa olmazı.
Üretim süreçlerinin tamamlanması ve yapılan maliyet hesaplamaları ile bir sonraki aşama doğru ve stratejik fiyatlama olarak devam ediyor. Yaptığımız alım analizleri, stok analizleri, ürün bazında satış ve karlılıklarının düzenli takibi ile hem doğru müdahaleleri yapmak kolaylaşıyor hem de misafir eğilimlerinin belirginleşmesi ile ilerlemeniz gereken alanları rahatlıkla tayin edebiliyorsunuz.
Tabii ki diğer bir kaynağımız da kullandığımız otomasyon sistemleri. Bu uygulamalardan aldığımız veriler ve satışların, edindiğimiz izlenim ve yapılan yorumlarla uyumlu olması bizler için önemli. Gıda sektöründe yapılan bir küçük hata, domino etkisi yaratabilmekte ve hem tüm operasyona hem de emeklere geri dönüşü olmayan zararlar verebilmektedir.
Özetle gıda sektöründe etkin maliyet yönetimi, satınalma, menü planlama, operasyonel verimlilik, fiyatlandırma stratejisi, sunum ve veriye dayalı karar almayı kapsayan bütünsel bir yaklaşımı doğru stratejilerle uygulamaya koymak gerekiyor. Verimliliği, kaliteyi ve sürekli gelişimi vurgulayan bir yol haritasını takip ederek, misafirlerinize olağanüstü bir yemeicme deneyimi sunarken; enflasyonun etkisini azaltılabilir kılarak ve karlılığı sürdürebilmek adına birçok bölümden ve işlemden oluşan süreçler topluluğu diyebiliriz.
